A Pedidos: Receita do Risotto de Camarão

Atendendo às milhares de cartas, telegramas e sinais de fumaça enviados à redação do Iglu, aqui vai a receita do jantar de domingo. O mérito não é todo meu, já que tirei a receita do risotto básico da minha coleção favorita de livros de culinária, Williams-Sonoma. Infelizmente ainda não tenho todos os exemplares, mas estão abrindo uma loja deles aqui em Vancouver e aí ninguém segura (nem eu na cozinha, nem o Marido Acima do Peso na dieta, já que ele adora a minha comida). Até hoje não fiz um único prato dos livros que não tenha ficado delicioso e eu tenho nove volumes. O de sopas e o de culinária francesa engordam o leitor só de olhar a capa, mas cada caloria é um deleite. Só não morro de amores pelos de doces, já que todo brasileiro sabe que leite condensado é essencial a uma sobremesa e os gringos ainda não descobriram isso, coitados.

Para quem não sabe fazer o risotto básico, aqui vai:

"- 6 xícaras de caldo de galinha (eu faço em casa, mas tem para vender pronto, inclusive orgânico, numa caixinha longa-vida. O de lata é muito salgado e aqueles cubinhos da Knorr são artificiais demais)
- 1/4 xícara de azeite extra-virgem
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho amassados
- 2 xícaras de arroz Arborio ou Carnaroli
- 1 xícara de vinho branco seco
- 1-2 colheres de manteiga
- sal e pimenta do reino moída na hora

Leve o caldo de galinha ao fogo até ferver, depois mantenha a panela em fogo baixo, para continuar borbulhando.

Esquente o azeite numa panela separada, no fogo médio. Acrescente a cebola e refogue até ficar macia, sem dourar. Junte o alho, depois o arroz. Mexa até que cada grão esteja untado com o azeite e esteja transparente, com uma mancha branca no centro (cerca de 3-5 minutos). Acrescente o vinho e mexa até absorver completamente.

Adicione uma concha de caldo de galinha fervendo de cada vez, mexendo sempre à cada adição. Espere até que o caldo esteja quase totalmente absorvido (mas o arroz nunca seco em cima) antes de adicionar a próxima concha. Reserve 1/4 de xícara de caldo para adicionar no final.

Quando o arroz estiver macio e parecer cremoso (cerca de 30 minutos), remova do fogo, misture a manteiga e o resto do caldo de galinha. Adicione sal e pimenta a gosto."

Nas minhas receitas, vai tudo no olhômetro. Então eu cozinhei o arroz no caldo de peixe ao invés do de galinha (refoguei peixe picado e camarão com casca na cebola, alho e cebolinha, depois acrescentei uns 2 litros de água, 1 pitada de açafrão e 1 cenoura, deixando ferver em fogo baixo por 1 hora). Depois de preparar o arroz conforme a receita, acrescentei:

- 300g de camarão miudinho cozido
- 2 tomates sem pele picados
- 1 colher de chá de massa de tomate
- 1 xícara de ervilha

No final, coloquei por cima bastante cebolinha e salsinha picada, rodelas de tomate-cereja, 8-10 camarões grandes previamente refogados na manteiga e no alho e 200 g de "scallops" (vieiras) refogadas na manteira.

Os "scallops" não devem ser cozidos (desmancham-se facilmente), mas passados numa frigideira bem quente com manteiga derretida e um pouco de azeite, no máximo uns 2 minutos de cada lado, até dourarem.

O risotto só fica cremoso se for feito com arroz apropriado e o único segredo é cozinhá-lo lentamente, mexendo sempre, além de usar ingredientes de boa qualidade.